¿Qué tienen en común los chefs más vanguardistas de este país y las estrategias en tiempos de crisis?. Pues bien, los máximos exponentes de la cocina creativa están demostrando que la mejor forma de retar a la crisis es la innovación en la esencia de sus modelos de negocio.
Los cocineros españoles más relevantes del panorama internacional están reinventando los modelos empresariales gastronómicos para adecuarse a las nuevas circunstancias del mercado. Todos ellos son representantes de restaurantes elitistas de alta cocina que a pesar de la crisis tienen en su haber listas de espera de meses; condición que no les impide asumir con ejemplaridad la ardua tarea de repensar la forma de hacer y llegar al mercado.
El neococinero se abre al mundo para redefinir al cliente neogourmet. Reconocen que cambiar la perspectiva actual del negocio será la única forma de hacerlos viables en los duros escenarios económicos y sociales de los próximos años.
Así pues, las propuestas gastronómicas selectas de antaño dan paso a modelos de negocio donde la alta cocina se vuelve accesible en entornos informales y desenfadados, y donde el comensal tiene una vivencia menos encorsetada con la cocina de vanguardia.
Como resultado nuevas fórmulas pensadas para impactar en la clase media y media alta con conceptos que pretenden acercar la experiencia gastronómica premium a consumidores hasta ahora descartados.
Ya tenemos interesantes ejemplos de adaptación, enumero algunos de los más representativos:
La alta cocina pobre: chefs de vanguardia que utilizan ingredientes asequibles para elaborar recetas sencillas bajo fórmulas culinarias modernas. Paco Ron del restaurante Viávelez en Madrid es un buen referente.
Small Plates: modelo que importan la tendencia neoyorkina de medias raciones al estilo tapa española servidas en barra a la vista del público. Cada comensal compone su menú según presupuesto. La tendencia gastronómica que lo respalda en la play food bautizada por ser una forma divertida e informal de crear menús.
Gastrobares: es la versión bar de esquina de la alta cocina, donde en poco tiempo y bajo un formato de taburete alto podemos degustar en formato tapa manjares de la gastronomía más refinada. El Arola Gastro es un buen ejemplo , localizado junto a hoteles NH en las principales capitales españolas.
Adría, reconocía en Madrid Fusión, la cita gastronómica más importante del año, que la creatividad pura como propuesta de valor debe dejar paso a la investigación de productos que aporten desde el punto de vista de la dietética y la nutrición, y se envuelvan para mantener una atmósfera de sofisticación.
El gallego Marcelo Tejedor del Restaurante Casa Marcelo en ofrece un menú cada día según el mercado. Ha reformado sus instalaciones abriendo la cocina al comedor y convirtiendo al cocinero en camarero. El contacto con el cliente es distinto y además reconoce que ahorra costes.
No menos interesante, es el modelo alemán de restaurantes sin camareros que empieza a importarse en España, donde cintas trasportadoras actúan en la logística y el servicio al cliente.
Quien mejor que estas mentes privilegiadas para recordarnos que la clave de la innovación está en entender la capacidad de todas las personas para aplicar la inteligencia creativa. O lo que es lo mismo, la habilidad de producir nuevas ideas, de aportar soluciones originales a problemas y de destacar en el ámbito de la imaginación.
Las reglas del pensamiento creativo nos invitan a ser flexibles a la hora de pensar, con el propósito de movernos con fluidez en nuestras reflexiones; o lo que es lo mismo, esforzarnos por tomar perspectivas distintas a la hora de analizar problemas, conflictos o situaciones cotidianas. Los genios creativos son capaces de ver las cosas desde un número infinito de puntos de vista.
La flexibilidad mental se consigue con la actitud adecuada hacia el uso de técnicas como pensar en lo opuesto a lo existente, exagerar lo conocido, anular cualidades fundamentales de las cosas o sacarlas de contexto.
¿Qué pasaría si los dentistas trabajaran los domingos?, ¿Qué sucedería si en vez de ir al notario, el notario se moviera de su cómodo sillón para visitarnos?, ¿Y si vendiéramos hamburguesas Mc Donalds a 100 euros?, ¿Y comercializar videojuegos para mayores de 50 años?, ¿Qué tal si creamos golosinas para adultos?, ¿Se pueden vender casas en máquinas expendedoras?, ¿Y si elimino todas las prestaciones de un móvil salvo la de recibir y emitir llamadas?, ¿Un producto cárnico para vegetarianos?. Sólo cuestionando la realidad y la obviedad podremos innovar.
Nuestro cerebro es una máquina grandiosa de asociación. Esta es otra vía para desmarcarnos de lo establecido. La asociación junto a la imaginación son los dos pilares para la creación de ideas. Ser originales significa tener la capacidad de generar ideas propias, únicas e inéditas. Los grandes descubrimientos han sido resultado de combinaciones de ideas como nunca antes se habían realizado.
Isaac Newton concibió su teoría sobre la gravedad cuando al ver caer la manzana del árbol observó que la Luna seguía colgada del cielo. La combinación de estos dos hechos le hizo fusionar dos preguntas triviales, ¿por qué se ha caído la manzana? y ¿por qué sigue la luna en el cielo?. El resto de la historia es de sobra conocida.
Dejemos de hablar de crisis y empecemos a innovar.
